Ingrédients pour 1 personne
- 200g de lieu noir
- 2 carottes
- ½ brocolis
- ¼ de céleri rave
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de piment d’Espelette, sel, poivre.
Court-bouillon :
- romarin, thym, laurier, 1 gousse d’ail et 1 bâton de citronnelle.
Beurre blanc :
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- 150g de beurre doux
Préparation
Laver et détailler le céleri et les carottes en macédoine. Tailler les brocolis en florette. Eplucher l’échalote, la ciseler puis la faire revenir dans une casserole avec une noisette de beurre. Déglacer avec du vin blanc jusqu’à réduction puis mouiller avec la crème. Laisser réduire puis incorporer progressivement le beurre froid. Saler, poivrer et ajouter un zeste de citron. Porter à ébullition 1L d’eau, plonger le bouquet garni puis les carottes (10 min), le brocolis et le céleri (2 min), égoutter puis réserver. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive, attendre qu’il fonde puis snacker le lieu. Au bout de 2 min, retourner le poisson et laisser cuire pendant 2 min. Enfin, dresser les légumes à l’emporte-pièce puis disposer le lieu dessus. Ajouter des quartiers de citron, du cerfeuil et du piment d’Espelette et servir à part, le beurre blanc.
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