INGRÉDIENTS
POUR 4/6 PERSONNES
- 1,5 kg de jarret de veau entier avec os
- 1 kg de courgettes
- 1 kg de pommes de terre charlotte
- 2 carottes
- 3 oignons jaunes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 4 feuilles de laurier
- 1 botte de persil
- 100 g de pois chiches
- Sel fin, gros sel, poivre noir, poivre blanc
- Huile d’olive
- Faire tremper les pois chiches 24h dans de l’eau froide. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et colorer le jarret sur tous les côtés à feu moyen. Ajouter les carottes entières, 1 oignon entier, le blanc de poireau, la branche de céleri, la branche de thym, 4 feuilles de laurier, 10 g de gros sel, 5 g de poivre blanc en grains.
- Mouiller à l’eau jusqu’à hauteur et couvrir. Cuire à couvert jusqu’à ce que la viande se détache de l’os toute seule. Réserver le bouillon chinoisé. Séparer la viande de l’os et la placer au centre d’un papier film. Récupérer la moelle de l’os et les carottes dans un saladier, écraser le tout à la fourchette, déposer le mix au centre de la viande puis rouler le tout en boudin. Réserver au frigo. Cuire les pommes de terre charlotte dans de l’eau salée, réserver. Cuire les courgettes dans de l’eau salée, réserver.
- Dans la cocotte (non nettoyée) faire rissoler dans l’huile d’olive les 2 oignons ciselés, les queues de persil ciselées. Ajouter les pois chiches égouttés et assaisonner de poivre noir et blanc. Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson préalablement réservé et laisser cuire à couvert 1h à feu doux. Couper la viande en tronçon de 5/6 cm. Ajouter la viande, les pommes de terre, les courgettes, le persil ciselé, le bouillon restant puis chauffer le tout à feu doux. Vérifier l’assaisonnement, le plat s’apprécie légèrement poivré.
RECETTE PROPOSÉE PAR LE CHEF DU BISTROT QUAI, FARID TAOUCHE.
Inspiration de sa maman Malika.
6 boulevard du Général Leclerc – 01 47 45 24 57 – www.bistrot-quai.fr
