Loin d’être une évidence au départ, Patrick Fouchereau se lance dans des études de comptabilité avant de se laisser séduire par l’affaire familiale. « J’avais envie de discuter avec les gens, je ne m’imaginais pas derrière un bureau », avoue-t-il.
Trente ans plus tard, c’est encore cette proximité avec le client qui l’anime au quotidien dans sa boutique aux côtés de sa femme Isabelle. Un choix que ce passionné ne regrette en aucun cas. Maître fromager de la Guilde Internationale des Fromagers et de la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France, Patrick Fouchereau affine la moitié des produits, dans deux caves situées au sous-sol de l’établissement. Chèvre, reblochon, camembert, brie, Saint-Nectaire… reposent ainsi au sein de deux chambres froides – froid humide entre 9 et 11°C et sec entre 6 et 7°C – pour les conduire à maturité. Une température moyenne qui exige un véritable savoir-faire pour ne pas dénaturer le produit.
Le maître fromager termine également l’affinage d’autres produits comme le comté ou le gruyère. « Je travaille en direct avec les caves en milieu naturel et privilégie les producteurs locaux. C’est fondamental d’aller à leur rencontre pour savoir comment le produit fonctionne et ainsi l’amener à une qualité maximale », poursuit-il. Patrick Fouchereau transforme également des fromages à l’image du brie truffé, du fromage aux raisins ou à la ciboulette ou encore de la cervelle de canut, spécialité lyonnaise à déguster sur des toasts ou accompagnée de légumes crus. Nombreux sont ceux qui se laissent tenter par les produits du rayon traiteur, agrandi il y a plus de trois ans lors de la rénovation de la boutique. « Nous nous sommes adaptés aux nouveaux modes de consommation de nos clients », conclut-il.
Patrick et Isabelle sélectionnent les fromages parmi toutes les familles existantes : les pâtes pressées cuites et non cuites, les pâtes molles à croûte fleurie, les fromages à croûte lavée, les chèvres, les fromages frais et les pâtes persillées. Les clients ont ici leurs habitudes et profitent des bons conseils de l’équipe pour composer un plateau ou choisir des fromages de saison. Sans surprise en cette période hivernale, la raclette séduit toujours autant les gourmands de tous âges.
