INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• ½ fenouil
• 5 radis
• ½ concombre
• ½ carotte
• 5 pointes d’asperges vertes
• 100 g de haricots verts
• 4 feuilles de basilic frais
• 1 gousse d’ail
• 20 g de pignon de pin
• 125 ml d’huile d’olive
• 100 g de parmesan
• Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION
Disposer trois boules de parmesan sur une plaque et enfourner à 180°C pendant 10 minutes.
Laver tous les légumes. Faire bouillir une casserole d’eau salée, incorporer les asperges pendant 5 min, puis les retirer et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Répéter l’opération pour les haricots verts pendant 6 à 8 min. Tailler finement le fenouil et les radis, couper des petits morceaux de carotte et de concombre. Pour le pesto, mixer l’ail, l’huile d’olive, les pignons de pin avec du basilic, du sel et du poivre. Dans un bol, mélanger tous les légumes crus et cuits avec le pesto et ajuster l’assaisonnement si besoin. Pour le dressage, disposer dans une assiette 1 tuile de parmesan, puis les légumes et renouveler l’opération. Enfin, ajouter des touches de pesto et de balsamique réduit pour la décoration.
Recette proposée par Frédéric Custodio, chef du Café du Marché.
Café du Marché. 10, place du Marché. 92200 Neuilly-sur-Seine. 01 46 24 29 60
