Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de filets de daurade royale
- 1 kg d’épinards frais
- 200 g de haricots verts
- 1 grosse tomate bien mûre
- 20 g de câpres
- 2 citrons jaunes
- 100 g de croûtons
- 200 g de pommes de terre grenailles
- 200 g de beurre
- sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette et 1 gousse d’ail.
Préparation
Eplucher et laver les épinards. Les cuire avec une noisette de beurre dans une casserole à feu vif. Ajouter du sel, du poivre et de l’ail. Préparer la sauce grenobloise : faire fondre le reste du beurre, le clarifier. Ajouter le zeste des citrons, les câpres, les dés de tomate. Puis, faire cuire les pommes de terre grenailles dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes avant de les refroidir et les éplucher au couteau. Faire cuire les haricots verts dans de l’eau salée et les refroidir dans de l’eau glacée. Passer à la cuisson de la daurade dans une poêle sur la peau dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen jusqu’à la coloration. Une fois la peau bien croustillante, avec une spatule, presser le poisson pour qu’il soit bien droit et le retourner pour 1 minute de cuisson. Terminer par le dressage en incorporant les épinards, les haricots verts puis les pommes vapeur. Disposer la daurade par-dessus et verser la sauce sur le poisson et les côtés. Enfin, parsemer de croûtons et de piment d’Espelette.
Astuce : Râper des copeaux de parmesan, les mettre dans un cercle au four à 180° pendant 6 à 7 minutes. Laisser refroidir la tuile avant de la disposer sur le poisson.
Le Village
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