Ingrédients pour 4 personnes
Filet de biche :
- 800 g de filet de biche
- 2 dl d’huile d’arachide
- 4 baies de Genièvre
- Thym, sel, poivre
Légumes :
- 300 g de cèpes
- 400 g de potiron
- 1 rouleau de feuilletage
Sauce aux herbes :
- ½ botte de coriandre
- 3 échalotes
- 2 dl de soja
- 3 jus de citron vert
- 1 dl d’huile de sésame
- 3 dl d’huile de noix
Polenta :
- 1 l de lait
- 250 g de polenta
- 1 botte de persil plat
- Sel, poivre
Préparation
Faire mariner le filet de biche pendant 2h avec thym, Genièvre, huile d’arachide, sel et poivre. Le poêler bien arrosé puis débarrasser dans 1 plaque. Faire bouillir le lait, sel et poivre et incorporer la polenta puis remuer en fin de cuisson avant d’ajouter le persil légèrement haché. Débarrasser dans une plaque au frigo. Pour la sauce, mixer tous les ingrédients ensemble et réserver. Couper le potiron en 8 quartiers, laver les cèpes, enlever la terre et les couper en gros dés puis réserver. Rouler la biche dans le feuilletage, dorer avec 1 jaune d’œuf puis placer dans le frigo pendant 1h. Mettre au four 20 min à thermostat 7. Pendant ce temps, cuire la polenta à la poêle juste dorée, la couper en tranches épaisses. Cuire les potirons et les cèpes en ajoutant de l’ail et du persil. Couper le feuilleté sur un plat en disposant le potiron et les cèpes autour puis parsemer de sauce verte avant d’ajouter du sel et du poivre.
Le conseil vin : Volnay 2014 Domaine Aegerter de Christelle Taret, Caves du Parc.
La Table des Oliviers
4, rue de l’Église
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél. : 01 47 45 72 11
