Recette du mois.
Recette proposée par Thierry Olivier du restaurant « La Table des oliviers ».
Ingrédients pour 4 personnes
5 kg de Saint-Jacques (préparées par le poissonnier) avec corail. Garder le dessus de la coquille pour la décoration.
Tomates confites :
- 500 gr de grosses tomates
- 3 échalotes hachées
- 1 dl d’huile d’olive
Polenta aux herbes :
- 200 gr de polenta
- 1 l de lait
- 3 gousses d’ail
- 1 botte de persil
Sauce vierge :
- 2 grosses tomates coupées en dés
- 3 dl d’huile d’olive
- 1 jus de citron vert
- 3 branches de poivre thaï
- 20 gr d’olives noires hachées
- ½ botte de coriandre
PRÉPARATION
Tomates confites :
Emonder, vider et tailler les tomates en dés.
Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive.
Ajouter les tomates, saler, poivrer et cuire 10 minutes à feu doux.
Réserver.
Polenta aux herbes :
Faire bouillir le lait avec l’ail haché et les herbes.
Ajouter la polenta et cuire 5 minutes.
Débarrasser dans une plaque carrée.
Mettre au froid. Ajouter sel et poivre. Filmer.
Sauce vierge :
Mélanger tous les ingrédients : tomates, jus de citron, olives noires, coriandre hachée, poivre, sel et huile d’olive.
Finition :
Mettre au four pendant 10 minutes la polenta coupée en rectangle avec par-dessus la tomate.
Faire cuire les Saint-Jacques à la poêle avec leur corail pendant 3 minutes.
Dressage :
Sur une assiette rectangulaire, disposer la polenta aux herbes, les tomates confites et sur le dessus les Saint-Jacques arrosées de sauce vierge. Décorer avec un dessus de coquille.
CONSEIL DU CHEF
Accompagner ce plat d’un bon vin blanc comme un Pouilly-Fuissé de chez Joseph Drouhin*.
(*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération).
La table des oliviers.
4, rue de l’Eglise. 92200 Neuilly-sur-Seine.
Tél : 01 47 45 72 11.
Fermé samedi et dimanche. Service voiturier.
