Saint-Jacques de Normandie, tomates confites à la polenta aux herbes.

Recette du mois.

Recette proposée par Thierry Olivier du restaurant « La Table des oliviers ».

Recette de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

5 kg de Saint-Jacques (préparées par le poissonnier) avec corail. Garder le dessus de la coquille pour la décoration.

Tomates confites :

  • 500 gr de grosses tomates
  • 3 échalotes hachées
  • 1 dl d’huile d’olive

Polenta aux herbes :

  • 200 gr de polenta
  • 1 l de lait
  • 3 gousses d’ail
  • 1 botte de persil

Sauce vierge :

  • 2 grosses tomates coupées en dés
  • 3 dl d’huile d’olive
  • 1 jus de citron vert
  • 3 branches de poivre thaï
  • 20 gr d’olives noires hachées
  • ½ botte de coriandre

PRÉPARATION

Tomates confites :

Emonder, vider et tailler les tomates en dés.

Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive.

Ajouter les tomates, saler, poivrer et cuire 10 minutes à feu doux.

Réserver.

Polenta aux herbes :

Faire bouillir le lait avec l’ail haché et les herbes.

Ajouter la polenta et cuire 5 minutes.

Débarrasser dans une plaque carrée.

Mettre au froid. Ajouter sel et poivre. Filmer.

Sauce vierge :

Mélanger tous les ingrédients : tomates, jus de citron, olives noires, coriandre hachée, poivre, sel et huile d’olive.

Finition :

Mettre au four pendant 10 minutes la polenta coupée en rectangle avec par-dessus la tomate.

Faire cuire les Saint-Jacques à la poêle avec leur corail pendant 3 minutes.

Dressage :

Sur une assiette rectangulaire, disposer la polenta aux herbes, les tomates confites et sur le dessus les Saint-Jacques arrosées de sauce vierge. Décorer avec un dessus de coquille.

CONSEIL DU CHEF

Accompagner ce plat d’un bon vin blanc comme un Pouilly-Fuissé de chez Joseph Drouhin*.

(*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération).

La table des oliviers.

4, rue de l’Eglise. 92200 Neuilly-sur-Seine.

Tél : 01 47 45 72 11.

Fermé samedi et dimanche. Service voiturier.